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La tajine – una cultura centenaria in cucina

È da secoli che la tajine viene utilizzata dai popoli nomadi dell’Africa settentrionale, in genere chiamati berberi. Questa tipica pentola di terracotta consente di ottenere una cottura moto delicata di carni e verdure. Grazie alla stufatura a fuoco lento e a bassa temperatura gli ingredienti restano morbidi e saporiti e allo stesso tempo non perdono la loro consistenza.

Il principio è semplice

Questa pentola di terracotta piatta e rotonda ha un coperchio a forma di cono con in cima un piccolo avvallamento. Prima della cottura questa parte concava viene riempita di acqua fredda. Quando la pentola si riscalda lentamente, il vapore sale verso l’alto e venendo a contatto con quest’acqua fredda si raffredda a sua volta. Quindi si condensa e ricade all’interno della pentola scivolando lungo le pareti del coperchio. All’interno della tajine il calore si distribuisce in modo uniforme perché la terracotta è un materiale che accumula calore. In questo modo le pietanze possono essere cucinate nel loro stesso liquido, a cottura lenta e delicata, mantenendo tutte le sostanze nutritive, il sapore e la consistenza degli ingredienti.

Come preparare deliziosi piatti orientali

La tajine è perfetta per preparare stufati all’orientale, ad es. agnello con albicocche e pistacchi o pollo con zucca a spicchi e couscous. La preparazione non richiede molto tempo. È sufficiente pelare verdure e frutta e tagliarle in piccoli pezzi. Prima di essere aggiunti agli altri ingredienti, i pezzi di carne e pesce possono essere rosolati nell’olio. In genere la cottura procede dal centro della pentola verso l’esterno. Le patate e le verdure più dure, quindi, devono essere messe al centro della pentola perché qui il calore è maggiore. Per gli alimenti con tempi di cottura più brevi, ad es. pomodori, fichi, datteri e noci, il posto migliore è invece il bordo della pentola. Se necessario si aggiunge un po’ di acqua. Ovviamente non possono mancare le spezie orientali, ad es. cumino, zafferano e curcuma. In base agli ingredienti e al calore utilizzato in cottura, per la stufatura occorre attendere mezz’ora o anche diverse ore di tempo. Subito prima di servire le pietanze alcune ricette prevedono l’aggiunta in pentola di latte di cocco o di salse.

Pentole moderne per tutti i tipi di fornelli

Prima di essere utilizzate le tajine di argilla al naturale sono “cotte” in forno per creare uno strato protettivo. Successivamente, prima di ogni uso la pentola deve essere immersa in acqua. Il metodo classico prevede la cottura in tajine su fuoco a legna. Tuttavia, le versioni moderne di queste pentole possono essere utilizzate su tutti i tipi di fornelli e anche in forno. Quando è pronto, il piatto si gusta direttamente da questa tipica pentola di terracotta.

 

Fonte: Heike Kreutz, www.bzfe.de