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Cicoria, una delizia per il palato rinfrescante e amara

Per alcune persone il sapore amaro della cicoria è un po' forte. Tuttavia, sono proprio le sostanze amare che rendono questa verdura così preziosa dal punto di vista nutrizionale poiché stimolano il metabolismo e la produzione di succhi gastrici, rendendola facile da digerire.

Sono state sviluppate varietà delicate

Oggi nella cicoria sono presenti meno sostanze amare rispetto al passato. I coltivatori hanno reagito alle richieste dei consumatori e sviluppato varietà più delicate. In passato era necessario togliere il fusto amaro, mentre oggi questa verdura viene utilizzata quasi completamente in cucina, ad eccezione della parte terminale della radice che viene tagliata. Se le foglie continuano a essere troppo amare, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero nell'acqua bollente.

Molteplici possibilità di preparazione

La cicoria è molto versatile. Nella maggior parte dei casi la si serve in insalata, in combinazione con mandarini, mele, finocchio, avocado o lattughella che creano un perfetto equilibrio con le note amare. Si può preparare la verdura rinfrescante e amara anche calda nell'wok, su una torta flambée, nel risotto o gratinata al forno. Per preparare un delizioso contorno, si tagliano le delicate foglie per il lungo e si fanno saltare in padella con un po' di burro e brodo lasciandole leggermente dure. La cicoria è ideale per chi fa attenzione al peso perché 100 g contengono solamente 16 chilocalorie. Al tempo stesso dona al corpo preziose sostanze come il beta-carotene, la vitamina B1, B2 e C, l'acido folico e il potassio.

Dalla coltivazione al raccolto

Dal punto di vista botanico la cicoria è la foglia della radice omonima che deriva dalla cicoria comune selvatica. Gli agricoltori effettuano il raccolto delle radici in autunno e le conservano temporaneamente in depositi frigoriferi. Per mezzo della tecnica di forzatura vengono poi lavate in grandi vasche con una soluzione nutritiva temperata finché non compaiono foglioline nell'arco di poche settimane. Tutto ciò avviene completamente allo scuro per evitare che si formi clorofilla verde e per mantenere le foglie chiare.

Acquisto, qualità e conservazione

La cicoria si trova in commercio tutto l'anno ma il periodo di maggiore offerta va da novembre ad aprile. Al momento dell'acquisto fare attenzione alla qualità e alla freschezza. Le foglie devono essere bianche con punte gialle e prive di parti appassite. Esemplari con punte verdi non sono la scelta migliore perché sono particolarmente amari. L'insalata può essere conservata alcuni giorni in frigo nel cassetto per la verdura.

 

Fonte: Heike Kreutz, www.bzfe.de