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La scorzonera – “asparago d’inverno”
Con la sua buccia scura e sporca di terra la scorzonera non ha certo un bell’aspetto.
Un cuore che premia
Chi non si lascia scoraggiare dalla corteccia esterna troverà la sua ricompensa nel cuore prezioso della scorzonera. Rispetto agli altri tipi di verdure, infatti, questa pianta è molto ricca di vitamina E che protegge le cellule del corpo dai danni dei radicali liberi. Altre sostanze salutari contenute nella scorzonera sono varie vitamine B, ferro, potassio e magnesio. Questa verdura è molto adatta anche per chi è affetto da diabete: l’inulina contenuta, infatti, è un carboidrato che viene elaborato soltanto nell’intestino crasso e quindi non aumenta il tasso glicemico nel sangue.
Un aroma intenso per un uso versatile
Dal punto di vista del gusto la scorzonera è una squisitezza e con il titolo di “asparago d’inverno” può perfettamente competere con gli ortaggi nobili. A dire il vero il suo aroma è molto più intenso e piccante, con una leggera nota di nocciola.
Per un classico contorno di scorzonera le radici tagliate a bastoncini vengono cotte in acqua salata per 15 - 20 minuti e condite con burro, succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Chi le preferisce più croccanti può cuocere le radici solo per 8 minuti e passarle in padella con olio d’oliva. Le scorzonere possono essere gustate anche crude in insalata, assieme a mele, noci e carote. In tal caso le radici vengono grattugiate e impreziosite con yogurt ed erbe fresche.
Ecco come eseguire la cottura
La scorzonera fa parte della famiglia delle composite ed è originaria della Spagna. La radice presenta una corteccia marrone scuro, simile al sughero e si pulisce come le carote. Prima di tutto si devono eliminare i residui di terra, pulendola sotto l’acqua corrente con una spazzola per verdure. Mentre viene pelata, dalla scorzonera fuoriesce una succo lattiginoso che macchia i tessuti e tinge le mani. Per evitare quest’inconveniente è sufficiente indossare un grembiule e un paio di guanti monouso. Le radici così pelate e grattate devono essere subito immerse in acqua acidulata con limone o aceto che aiuta a conservare il suo bel colore bianco. Prima della cottura in acqua salata è bene tagliarle ancora in pezzetti lunghi circa 5 cm.
Chi desidera assaggiare la scorzonera può trovarla al mercato da settembre ad aprile. La polpa non dovrebbe essere legnosa o fibrosa. La scorzonera si conserva nello scomparto delle verdure in frigorifero, avvolta in uno strofinaccio umido, per una o due settimane.
Fonte: Heike Kreutz, www.bzfe.de
