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Le erbe aromatiche fresche aggiungono varietà in cucina
Le erbe aromatiche aggiungono un ultimo tocco alle pietanze. Per sprigionare tutto il loro aroma, però, devono essere utilizzate al momento giusto.
Spezie per nulla impegnative
Quasi tutte le spezie possono essere utilizzate senza tante complicazioni: sopportano le temperature elevate e possono essere aggiunte sin dall’inizio della cottura. Alcune di queste sono il curry, il finocchio, la curcuma, i grani di pimento, le foglie di alloro, la cannella e il cumino. Chi desidera un sapore più intenso per l’anice, il cumino nero e i semi di sesamo, può tostare queste spezie per alcuni secondi prima di utilizzarle.
Dosare con attenzione
In alcune erbe aromatiche a foglia dura, ad es. dragoncello, origano e timo, il sapore si fa più intenso durante la cottura. Per creare un “bouquet garni” i rametti di erbe sono legati insieme a formare un mazzetto che poi sarà cotto con le pietanze e tolto prima di servire. I fiocchi di peperoncino diventano più piccanti con il passare del tempo, quindi devono essere dosati con molta attenzione. La paprika in polvere, invece, con le alte temperature sviluppa un retrogusto amaro.
Erbe aromatiche sensibili
Le erbe aromatiche delicate come il basilico, la maggiorana e l’aglio orsino non sopportano i tempi di cottura lunghi. Per conservare il loro aroma, quindi, si aggiungono in cottura solo per pochi minuti. Lo stesso vale per lo zenzero, lo zafferano e il pepe di cayenna. Alcune erbe aromatiche come il cerfoglio, l’aneto e l’erba cipollina sono così sensibili che non si aggiungono in cottura. Queste erbe vengono tritate con cura prima di servire per essere distribuite direttamente sui piatti pronti. Anche la noce moscata e il pepe sono spezie sensibili e in genere sono aggiunte sui piatti macinate, sempre e soltanto a fine cottura.
Fonte: Heike Kreutz, www.bzfe.de
