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La corretta conservazione del cioccolato e delle praline

Probabilmente il problema della conservazione del cioccolato non si presenta per la maggior parte dei golosi, ma in determinate circostanze può succedere anche ai più grandi amici del cioccolato di non poter mangiare subito tutti i prodotti comprati o che sono stati loro regalati. Ci si pone pertanto la domanda: dove ripongo i dolciumi? Qual è il modo migliore per conservare cioccolato e praline affinché ne rimangano inalterati il sapore e la qualità?

 

Cioccolato: la classica tavoletta di cioccolato dovrebbe essere conservata in un luogo asciutto e a temperature comprese tra i 10 e i 18 °C, perché il cioccolato non sopporta né la conservazione troppo fredda né quella troppo calda e tanto meno gli sbalzi di temperatura. Anche l'umidità, la troppa luce o l'aria rovinano il cioccolato.

 

Quando conservato troppo al caldo o sottoposto a grandi sbalzi di temperatura, si forma sulla sua superficie la cosiddetta fioritura del grasso: una patina bianca molto sottile di cristalli di grasso, che a volte viene scambiata per muffa, ma che non è nociva per la salute. La fioritura del grasso non altera nemmeno il sapore, ha solo un aspetto poco appetitoso.

 

Quando il cioccolato viene conservato in un luogo troppo umido o se lo si trasporta da un ambiente molto freddo a uno molto caldo, si forma la cosiddetta fioritura dello zucchero: una condensazione sul cioccolato che rende la sua superficie ruvida e irregolare.

 

Quando il cioccolato entra in contatto con luce o aria, i grassi si decompongono e perde di sapore: la cosiddetta ossidazione. Potrebbe formarsi anche un odore sgradevole. Il cioccolato fondente contiene, per la sua elevata percentuale di cacao, una quantità maggiore di antiossidanti, pertanto, quanto più scuro il cioccolato, tanto più lunga sarà la sua durata. Il cioccolato fondente è commestibile per minimo due anni, quello al latte per uno e mezzo e quello bianco per circa un anno. Commestibile significa però solo "mangiabile" e non necessariamente ancora gustoso.

Praline: la durata delle praline dipende naturalmente dal loro contenuto. La "Madeline au Truffe", la pralina più cara del mondo deve essere consumata entro pochi giorni. Non c'è da meravigliarsi: contiene infatti veri e propri tartufi. Il produttore consiglia di consumare i suoi capolavori entro massimo una settimana. Nemmeno le praline ripiene di frutta devono essere conservate molto più a lungo, mentre quelle ripiene di crema possono durare fino a due settimane. Le praline al liquore durano invece molto più a lungo.

 

Conclusione: il modo migliore per conservare i prodotti di cioccolato è al fresco, in un luogo asciutto e in modo ermetico. In ogni caso bisogna evitare gli sbalzi di temperatura, già durante il trasporto. Molti fornitori di cioccolato e praline, addirittura, forniscono i loro prodotti solo da ottobre ad aprile, per poterne garantire la qualità (p.e. le specialità di praline Rocher). Ogni anno da maggio a settembre la Rocher si congeda dagli scaffali per una pausa estiva, perché non è possibile garantire una costante qualità dei prodotti quando sottoposti a sbalzi di temperatura e a temperature elevate.

 

Fonte: www.besserhaushalten.de